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红茶研究院丨鲜叶篇:色素

发表时间:2019-01-08

脂溶性色素

色素是一类存在于茶树鲜叶跟成品茶中的有色物质,是构成茶叶外形色泽、汤色及叶底色泽的成分,其含量及变革对茶叶品格起着至关重要的作用。在茶叶色泽中,有的是鲜叶中已存在的,称为茶叶中天然色素;有的则是在加工过程中,一些物资经氧化缩合而形成的。

鲜叶中含有各种色素,主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花黄素(黄酮醇类)、花青素。

茶叶色素

自然色素

花黄素、花青素等易溶于水,称水溶性色素。主要决定着茶汤的汤色。

绿茶为什么显现清汤绿叶?红茶为什么呈现红汤红叶?带着这些问题,本篇将带你探寻茶叶的颜色密码,在五彩斑斓的茶叶色素中寻找答案。

其中,叶绿素、叶黄素跟胡萝卜素不溶于水,个别称脂溶性色素。主要对茶叶干茶色泽及叶底色泽起重要作用。